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Warum Sternekoch Patrick Coudert auf chemiefreie Reinigung setzt

2. September 2022 | Medeco Cleantec

Gut für die Umwelt und gut für seine Mitarbeiter: Bereits seit mehreren Jahren setzt Starkoch Patrick Coudert, der bei Paul Bocuse in die Lehre ging und zwei Michelin-Sterne besitzt, auf Green Cleaning als Reinigungsmethode. In seinen Küchen kommen statt herkömmlicher Reinigungsmittel  ausschließlich Micro Cleaner zum Einsatz. Dadurch werden nicht nur die Gesundheit der Mitarbeiter, sondern auch Umwelt und Budget geschont. Im Interview erklärt Patrick Coudert, warum Green Cleaning aus seiner Sicht vor allem in der Gastronomie zum Reinigungsstandard werden sollte.

Warum ist eine chemiefreie, hygienische Reinigung für Sie so wichtig?

Patrick Coudert: Neben dem Kochen selbst ist für mich tatsächlich die Hygiene in der Küche am wichtigsten. Und dass dabei so viel Chemie zum Einsatz kommt, hat mich immer schon gestört. Viele Mitarbeiter leiden auf Dauer darunter, bekommen gesundheitliche Probleme, was bis zur Jobaufgabe führen kann. Und die Wahl der Reinigungsmittel sollte auf keinen Fall der Grund für so einen Schritt sein! Außerdem können solche Mittel auch richtige Schäden verursachen. Ich habe schon erlebt, dass sogar Edelstahloberflächen durch aggressive Reinigungsmittel beschädigt werden.

Was sind für Sie die besonderen Vorteile von Green Cleaning in der Küche?

Patrick Coudert: Abgesehen davon, dass es ganz klar Geld und Zeit einspart, vermeide ich auf diese Weise vor allem, dass irgendwann ein ernsthaftes Hygieneproblem entsteht. Natürlich legt jede professionelle Küche größten Wert auf Sauberkeit, aber das Ordnungsamt weiß genau, an welchen Stellen es suchen muss. Ob das jetzt Einschübe von Kühlschränken sind oder die ganzen Fugen und Ritzen, die sich in einer Küche halt so finden lassen – es kann immer sein, dass mal eine besonders hartnäckige Stelle beim Putzen übersehen wird. Und selbst wenn alles blitzblank ist, sind da immer noch die Rückstände der Putzmittel. Gleichzeitig fällt das Reinigen von ganz offensichtlichen Stellen wie zum Beispiel Dunstabzugshauben oder Abluftfiltern mit Microtrockendampf um vieles leichter. Ebenso wie die Deckenreinigung, bei der dank des geringen Wasseranteils des sehr trockenen Dampfs nichts heruntertropft und alles im Nu wieder trocken ist. Und nicht zu vergessen die Böden, die in einer Gastroküche aus Sicherheitsgründen möglichst rutschfest sein müssen und daher sehr großporig sind. Hier können sich demnach sehr leicht Schmutz und Rückstände ansammeln. Normalerweise werden diese Böden daher regelrecht geschwemmt und müssen intensiv geschrubbt werden, was anstrengend ist und natürlich viel Wasser verbraucht. Mit einem Mikrodampf-Sauger geht es dagegen mit weniger Anstrengung und Wasserverbrauch, deutlich schneller und vor allem sichtbar sauberer.

Wo sehen Sie die Vorteile in Bezug auf die Gesundheit von Mitarbeitern?

Patrick Coudert: Ich habe schon oft erlebt, dass Mitarbeiter allergisch auf Reinigungsmittel reagieren, teilweise so heftig, dass sie sich krankmelden mussten. Seit wir auf chemiefreie Reinigung umgestellt haben, haben wir dieses Problem nicht mehr, denn niemand ist mehr chemischen Stoffen ausgesetzt, die die Augen, die Haut oder die Atemwege reizen können. Noch dazu ist das Reinigen an sich jetzt leichter und dadurch auch sicherer. Dank der großen Reichweite der Micro Cleaner und dem entsprechenden Zubehör ist es beispielsweise nicht mehr nötig, auf Leitern zu steigen oder sich bei der Bodenreinigung ständig zu bücken. So werden Arbeitsunfälle und Rückenprobleme vermieden.

Lohnt sich Green Cleaning aus Ihrer Sicht auch wirtschaftlich?

Patrick Coudert: Definitiv. Das ist eine ganz einfache Rechnung: Je aggressiver Reinigungsmittel sind, desto teurer sind sie auch. Muss man beispielsweise eingebrannte Rückstände entfernen, dürfte man bei chemischen Mitteln nicht sparen, sonst wird man die Rückstände nie mehr los. All diese Kosten fallen beim Green Cleaning komplett weg. Früher haben wir außerdem regelmäßig Reinigungsfirmen engagiert und dabei eine ganze Reihe schlechter Erfahrungen gemacht: Unmotivierte und/oder schlecht ausgebildete Mitarbeiter hinterlassen nun mal keine blitzblanke Küche, die Rechnung tut aber trotzdem weh. Mittlerweile können wir das alles selbst machen, noch dazu mit einem besseren Ergebnis. Zusammengenommen sparen wir also an Wasser, an Reinigungsmitteln, an Arbeitskraft und an Zeit.

Was sind für Sie die wichtigsten Vorteile von Green Cleaning in puncto thermische Desinfektion?

Patrick Coudert: Wie jeder weiß, der sich im Lebensmittelbereich mit Hygiene auseinandersetzen muss, beruht die thermische Desinfektion auf Hitze. Das bedeutet, man kann schon mit Temperaturen zwischen 60°C und 100°C alle für uns relevanten Keime abtöten. Um Viren zu inaktivieren, benötigt es noch wesentlich weniger Hitze. Beim Green Cleaning findet genau diese thermische Desinfektion statt aber auch noch etwas viel Wichtigeres: Indem auch alle unsichtbaren Rückstände von Schmutz und Reinigungsmitteln entfernt werden, wird der Nährböden für neue Keime komplett eliminiert. Es wird also nicht nur sauber, sondern rein, wie man so schön sagt. Umso wünschenswerter wäre es, dass sich das Green Cleaning-Konzept als neuer Reinigungsstandard durchsetzt. So würden Mensch, Umwelt und auf Dauer auch der Geldbeutel geschont werden und jeder Einzelne kann auf diese Weise zu einem grüneren und lebenswerteren Planeten beitragen.

 

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